17. U Matyldy vonělo sugo

...pomodoro, neboli základ rajčatového nebe každého milovníka italské kuchyně. Začala rajčatová sezóna a tak musím myslet na zimu. Zní to divně, ale jak jinak si uchovat chuť a vůni těch perfektních rajčat ze zahrady? Tohle sugo dělám podle Itala; letos jsem recept poprvé trochu změnila a tady je.

SUGO POMODORO

 

Připravím se na to, že sugo zabere opravdu dost času. Se vším všudy tak 3 hodiny. Nejdřív musím sehnat dobrá rajčata. Ideální jsou ta, která nemají moc šťávy, zato jsou hodně masitá. V Borotíně jim říkají "kečupovky", z odrůd je to třeba San Marzano nebo Býčí srdce.

Býčí srdce malé a velké

"Kečupovky"

Dám vařit vodu do velkého hrnce. 4 kg rajčat opláchnu, na špičce do křížku nakrojím a hodím na pár minut do vařící vody. Potom je sliju, nechám chvilku vychladnout a oloupu. Nakonec mi to nedá a ještě je rukama rozmačkám. Býčí srdce jsem neloupala, myslím, že by to šlo špatně, mají moc záhybů.

...ještě je rukama rozmačkám.

Okrájím 4 velké mrkve, ze 4 řapíků řapíkatého celeru odříznu kousek spodní i horní části, oloupu 4 cibule, okrájím cuketu. Všecko nakrájím na velké kousky. Nemusím se s tím nijak mazlit, pak se to bude stejně pasírovat. Do velkého hrnce naliju olivový olej, rozpálím a osmažím na něm cibuli, za chvilku přihodím celer (krásně to voní už teď!) a mrkev. Chvilku restuju, pak přidám cuketu, zaliju rajčatovou majdou a dusím tak hodinu. 

Teď přichází nejhorší část práce - pasírování. Mám takovou malou pasírku a tak mi to trvá děsně dlouho. Navíc to jde blbě, ale přece to nerozmixuju, když Emanuelle říká, že by to nemělo tu správnou chuť! No tak pasíruju a pasíruju...

Pak to ještě dám tak na půl hodiny vařit. Trochu to osladím (zhruba 1 lžíci cukru), trochu osolím. Nakrájím bazalku (hodně; jestli ji budete kupovat v obchodě, tak celý ten květináček) a hodím to tam. Nakonec tam rozpustím kousek másla a kochám se, jak je to dobrý. 

No a nakonec to naliju do sklenic, nahoru položím ještě pár lístků bazalky, zavřu a zavařím. Naplnila jsem 6 sklenic od Panzani omáček a zbylo na jednu malou mističku Matějovi na oběd.

• Sugo používám na pizzu, jako rychlou omáčku na těstoviny nebo základ na rajskou. Taky je výborný na lasagne nebo zapečenej lilek. Každopádně ta práce stojí za to.
• Jestli nemáte pasírku, tak to jde i pomocí velkého cedníku a misky. Už je to dlouho, co jsem to takhle dělala, přesně si to nepamatuju, ale šlo to. Musíte být trpěliví a kreativní :-)