2. Hanče vaří RAGÙ BOLOGNESE

Viva Italia!

Ragù bolognese se špagetami je jedno z mých nejoblíbenějších jídel. Miluju rajčatové omáčky skoro na všechny způsoby, ale hned na začátek musím říct, že i když je v ragù (když se v Itálii něco označuje jen samotným slovem "ragù", myslí se tím právě to boloňské) také "rajčatová část", hlavní slovo by tady mělo mít maso. A tu typickou chuť této omáčce dává kromě masa zejména kořenová zelenina. 

Ragù se vaří z:

• (1 větší) cibule
• (3) mrkve
• (1 větší) petržele
• celeru
• (500g) mletého hovězího masa
• (0,5l) hovězího vývaru
• (0,5l jakéhokoli) vína
• (500g) rajčatové passaty a plechovky loupaných rajčat  
• olivového oleje, česneku, soli, pepře, oregana a muškátového ořechu

Je pro mě těžké říct, na kolik porcí to tak vyjde... Pro mě s Kubou, kteří tohle jídlo jíme minimálně jednou týdně, je to tak na oběd a večeři, tedy 4 porce. Pro "normální" lidi je to asi tak 8 porcí, aby se najedli dosyta, ale nepřejedli se. (Ale je to jen můj odhad)

 A můžeme začít...

Zeleninu si nakrájíme na takové kousky, aby se nám to líbilo... Třeba na kostičky. Na obrázku mám místo cibule pórek, protože jsem ho potřebovala zlikvidovat ;) 

Ideálně si do hrnce nalijeme olivový olej a na něm restujeme všechnu nakrájenou zeleninu dohromady.

Bacha! Cibuli přidáme později - jelikož zelenina je pěkně tvrdá, musí se restovat docela dlouho. Kdybychom dali hned (nebo jako první) do hrnce cibuli, už během této fáze by byla dost na sračku, což nechceme. Dohromady to můžem dělat cca 10 minut... Jo a nezapomeneme to osolit, zelenina rychleji změkne.

Zelenina v italských barvách

 K orestované zelenině přidáme maso a chvilku nám zabere, než maso rozmělníme... Osolíme a opepříme ještě než se maso zatáhne. Až pustí šťávu, přidáme propasírovaný stroužek (nebo dva) česneku.

Ideální je hovězí maso. To taky vyžaduje ale více času, aby změklo.
Já jsem dnes použila mix 50:50 hovězí a vepřové.

Když se nám fakt chce a máme čas a chceme to mít fakt vyladěný, můžeme si ze zbytků zeleniny uvařit supercoolovej vývar. Tenhle vývar pak po částech přilíváme do masovo-zeleninového základu a všecko to v tom vaříme. Vývar se nám odpařuje, maso a zelenina měkne a zároveň chytá chuť vývaru... Super!

Až máme vývar pryč, nahradíme ho vínem. Dřív jsem si myslela, že víno je tam jako něco extra, co tam vlastně ani být nemusí. Vězte, že časem jsem došla k tomu, že víno je pro italskou kuchyni nepostradatelné a pro ragù zvlášť. Nikdy by bez vína nemělo tu správnou chuť. Takže si podle toho, co máte raději, vyberte, jaké víno chcete. Po suchém víně bude omáčka kyselejší, já osobně preferuji vína sladší a voňavá.

Vývar přilíváme postupně.

Až se to skoro všechno vyvaří, přidáme pomodori... Já kombinuji passatu (což je něco jako protlak, ale nedochucené, max. s trochou soli) a loupaná rajčata z plechovky. Máte-li přeúrodu rajčat, udělejte si doma vlastní loupaná rajčata... Já to nedělám, je to pracné a hlavně dobrá rajčata jsou u nás dostupná jen velmi krátkou chvíli a nikdy jich, alespoň u nás, není tolik, abychom je mohli s klidným srdcem uvařit v omáčce :)

Po tom, co to řádně promícháme, dosolíme, opepříme a přidáme oregano dle chuti, by to mohlo vypadat nějak takto:

Bublání téměř hotové omáčky...

Necháme probublávat asi 20 minut. Celkově příprava tohoto jídla zabere celkem dost času, i s očištěním zeleniny asi 2 hodiny. Důležité je si na to vyhradit dost času, dlouho se nám vaří maso se zeleninou, pro které je nesmírně důležité, aby se promíchaly všechny chutě... Nakonec nastrouháme trochu muškátového ořechu. Můžeme to samozřejmě dělat i kratší dobu, ale po chuťové stránce to bude tak na 70%... Mimochodem, Italové to prý vaří až 6 hodin :P

V této fázi máme hotové ragù. Italové ho používají prý výhradně do lasagní, ale "cizinci" si to zamilovali hlavně se špagetami. A já nejsem výjimkou. Pokud byste si to chtěli zapéct s lasagnemi, nezapomeňte to zalít bešamelem.

Až to máme hotové... nezapomeneme ozdobit tvrdým sýrem parmazánového typu (ať už jde o špagety nebo lasagne)... kromě klasického parmazánu třeba Grana Padano nebo Gran Moravia :)

Já to mám nejraději se špagetama!